那些逝去的南京老味道9:曲园酒楼

2019-09-16 23:37栏目:美食

  不像其他几家南京的名酒楼,关于南京曲园酒楼的很多信息都是模糊和缺失的,比如有一种说法是,南京的曲园酒楼开张于1903年,原址在杨公井,后迁到大行宫碑亭巷内。

  另一种说则表示南京的曲园酒楼于1938年开业,是厨师杨西池以及邹桂森、周斐成3个人,一起在南京繁华商业街一太平路的花牌楼湖南会馆二楼创办的。

  不清楚现在还有多少老南京记得这个地方,酒食客这里尽量把曲园酒楼的情况还原出来,供大家参考。酒楼的主打菜系由湘江流域,洞庭湖区和湘西山区的三个地方菜共同组成。

  酒楼里的厨师曾多次去湖南长沙学习正宗湘菜制作技艺,并请湖南名师来店传授经验。同时,酒楼还有一批以长沙菜为代表的厨师,他们们精通蒸、焖,炖、煨等技艺,选料严格,注重刀功火候。所以曲园酒楼做出来的菜肴,还具有酸辣鲜香、油重色浓、醇厚味美的纯正湖南风味。

  12寸的盘,9寸的碗,4寸的调羹,均是在瓷都景德镇订制的,并且绘有龙凤图案,制作精美,配12寸的筷子还有锡制的盘碗.在夹层中倒入开水,冬天还能使菜肴保持温度。

  这是酒楼一道以鳝鱼为主料的传统湘莱。因为鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,所以取名为“子龙脱袍”。

  这子龙就是三国时期的蜀国名将赵云。“七进七出,救少主”这个故事大家肯定都耳熟能详了,这里就不多说了。湘楚名厨为了表示对赵云的钦敬而创制了“子龙脱袍”,以鳝鱼寓子龙之意。

  这道曲园酒楼的头牌菜,兴于唐玄宗开元年间,是湖南东安县人逢年过节宴请大菜。这道有着悠久历史的菜肴,早年是叫“醋鸡”的。

  做法呢,也很简单:将家养一年以内的子鸡为主料,宰杀洗净后煮至六成熟,去骨撕成条状。以香醋、辣椒、姜等为佐味调料,经腌、煮后,加姜丝、葱白、红辣椒等配料爆炒几下,最后滴入香醋即成。味道嘛,鲜、嫩、酸、辣,味美可口。

  除了这几道菜以外,还有,蒸腊肉、白汁鱼翅(又名组庵鱼翅)、鱿鱼锅巴、红煨鱼皮、奶汤燕窝、红丝百叶、汤泡肚尖,怀胎鸭子等数十种高级菜肴。还有可以用印制精美的纸盒装上,携带而归的名点:玫瑰熘炸、银丝卷、三丁包子、枣泥包子、果珍糖糕等十余种。

  因为餐具独特、菜点质量好,外加酒店服务周到,曲园酒楼的生意一度十分兴隆,顾客盈门,在当时南京名号不是一般的响。

  然而,因为各种原因,曲园酒楼的生意开始转淡,难以维持。在短短两年的时间里,包括南京在内,曲园酒楼的分店相继停业,部分职工也回到湖南。

  没有回湖南的厨师与员工,则在周福生的带领下去了北京,在西单北大街一家百货店的楼上开办了北京曲园酒楼。直到1951年,一部分去湖南的职工再次返回南京,歇业接近3年的曲园酒楼也重新开张。

  1956年,公私合营时,市公共饮食公司将位于碑亭巷的长沙饭店并入曲园酒楼,扩大经营,生意逐步好转;

  1958年,曲园酒楼在恢复传统菜品的同时,逐渐扩大菜品种类,并研制了几十种点心。此后,南京市外事部门设立专厅,修建了小花园,用于接待国内外贵宾;

  1991年,新增药膳系列,有枸杞鲜贝、虫草扒鸡、人参汽锅鸡、黄芪鲫鱼、芙蓉莲子等20多个品种。酒楼的硬件在装修后也得到了很大的改善。

  后来因江宁织造府项目,曲园酒楼被拆迁。如今江宁织造府项目虽已峻工,但是曲园酒楼却没有了踪影。

  在几代老南京人中享有极高口碑、正宗湘菜的中华老字号曲园酒楼只能存在人们的记忆之中了。