为什么日本很少有女性做寿司?你了解日本寿司

2019-10-21 21:49栏目:美食

  原标题:为什么日本很少有女性做寿司?你了解日本寿司文化吗? 寿司一餐的构成有哪些?日本的寿司还分关西派和关东派?

  这次去日本旅行,出发前特意给原来在我们系学中文的日本师妹发微信,问东京、京都这些地方有什么好吃的馆子和特色菜,让她推荐几家。因为网上介绍实在太多,乱花渐欲迷人眼,无从选择。

  没想到师妹说,街边随便找一家人多的店,都好吃。看来全世界无论走到哪儿,都是“苍蝇馆子”最美味,日本也不例外。而一贯主打精品路线的我依然不死心,又问,你说“寿司之神”小野二郎的那家店,值得光顾吗?师妹发来一个翻白眼的em oji表情,“我不爱寿司店,他们歧视女人”。

  寿司店歧视女人?这事我还是第一次听说。说到“小野二郎那家店”,看过纪录片《寿司之神》的中国观众,一定知道我说的是啥。这家位于东京银座地铁站内,面积狭小的寿司店里,有全世界年纪最长的米其林三星大厨,也就是今年90多岁高龄的小野二郎先生坐镇。连奥巴马访问日本,也来这家店一饱口福。纪录片里,章鱼做寿司前要人手揉搓40分钟,学徒学煎蛋饼,足足花了一年,前后足足煎了2000多只,师傅点头的一刻几乎哭出来,这些细节都叫人难忘。看完片子,日本职人凡事臻于至善的精神,不得不服。

  而且,说寿司店歧视女人,这跟我看片子的感觉也不符。小野二郎不仅在寿司制作上追求极致,对顾客的关怀照顾,也是无微不至。比如说,小野二郎提到,一般他做好寿司之后,会把寿司摆在食客的器皿中央,但眼前这位女顾客,他会摆在顾客稍靠左的位置,因为他进门就观察到,这位顾客是左撇子。不仅如此,凡是女性顾客,他会特意把寿司尺寸捏得稍小一些,以适合女性的嘴型。我的妈呀!假如我是女人,听到这样的话,立马会全身无力,倒在老爷爷怀里吧———这哪是食神,明明是老司机中的老司机。

  带着百思不得其解的心情,路过东京银座那天,我专程跑到地铁银座站C 6出口附近的“神店”拜码头。中午11点多,小店还未开门,白色门帘上写着个“鮨”字。一旁长椅上,坐着四五位可能半年前就预订好今日前来的客人,有男有女。因为没开门,我转到后厨正对的通道看了看,几个师傅正在里边忙碌。由于二郎年事已高,现在主持小店的是他的长子,正叉着腰站在后厨吸烟。一切都很和谐的样子,哪来的歧视女人?

  离开东京前的最后一顿,随便在路边找了家“站立式寿司店”解决。两人狂吃一顿,各种海鲜寿司,美味得不得了,埋单人民币200元不到,过瘾又划算。结账时,发现账房是位漂亮的女店员,我才猛然想起,对哦,无论是寿司之神还是街边小店,寿司师傅一律是男丁,这是为何?那天在小野二郎的寿司店后厨,发现唯一一位白发苍苍的女师傅,也只是负责清洁。所谓歧视,难道说的是这个?

  日本料理的寿司师傅,为何几乎不见女性身影?有男厨师的解释是这样:因为女性体温较高,处理生鱼片时,会影响食材新鲜度。专业师傅需要保持稳定味觉,而女性的味蕾却会随着生理周期而变化。何况,女性习惯搽粉、喷香水,这都会干扰嗅觉、影响卫生。但我觉得这些解释不足为信。一来,日本料理有“女体盛”这道“名菜”,以裸体处女当作餐具,身上放置生鱼片和寿司,供客人直接夹取。二来,N H K今年最新拍摄的纪录片《和食双神:最后的约定》里,小野二郎直言自己年纪大,生理变化会令技艺水平下降。其中一个例子,是长者皮肤缺乏水分,导致寿司饭团米粒容易粘手,不仅影响寿司口感也影响顾客观感。这个时候,老人家说勤抹水就是了,不碍事。那么,做寿司既然老人家没问题,女人又有什么问题?

  不管是传统还是现代的寿司店,醋饭和鱼生的组合给了甜菜厨师们最多的创意舞台,精美的造型、有机的食材、超低的热量、无火的生吃方式、新鲜的口感,可以说寿司满足了人们的一切想象。

  以简单为美味,以自然为美味,用最少的加工,还原大自然中“食材”本来的鲜美,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因就在于此。而这其中,寿司将这种美食的简约哲学发挥得可谓淋漓尽致。

  就鼠二的体会,寿司的精妙之处不在“味道”而在于“口感”。这其实也是中华料理和日本料理的最大区别——中华料理最看重的是火候和调味,所以很多已经不再新鲜的食材经过重油重盐、各种煎炸烘烤粉饰过后仍然进了老百姓的胃;而日本料理调口味则比较单调,提倡少用调料而更多品尝“食材本来的味道”,因此食材的来源和新鲜程度直接决定料理质量的好坏,所谓食品安全的问题就大大降低了,这也难怪日本是全球最长寿的国家,没有之一!

  日本的寿司文化可以说是源远流长,从起源、发展历程、种类、做工、吃法等等都有一系列讲究,除了中餐外,寿司应该是在全球范围内最广受欢迎的一种美食了。本期开始,鼠二会对寿司的文化做一系列的分享。

  日本的寿司文化距今其实只有200多年的历史,反倒是中国的“寿司”在公元200年的后汉时期就已经出现,起初只是用盐腌渍过的咸鱼,后来慢慢和米饭一起食用,配菜也由咸鱼逐渐延伸至蔬菜、肉类等等,这种吃法也使得大批的老百姓在战乱频发的历史长河中得以生生不息,这就是如今寿司料理的前身。

  而在公元700年,也就是日本的奈良时代,外出经商的日本商人们将寿司传入日本,于是日本人会用醋腌渍过的饭团,加上海产或者肉类,压成一小块,放在小木箱内,作为旅途的口粮。

  一直到公元1700年,日本的江户年间,寿司才在日本广泛流传开来,成为一道普遍的日本料理。现在我们常见到的以醋饭和鱼生握成的寿司,也被称为握寿司(握り寿司)。

  如果大家去了日本,就会发现当地的寿司料理又被写做“鮨或者鮓”,别觉得自己是文盲,这两个字虽然发源于中国,但是在明代已经从大众的菜谱中消失了。

  “鮨”(yi四声部)这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅.释器》,其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”而“鮓”(zha三声部)字则出现得更晚,在此后500多年,东汉的刘熙在《释名.卷二.释饮食第十三》中写到:“鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”

  通常而言,在日本叫“XX寿司”的,都是比较大众化的寿司店,而带“鮨”“鮓”的店,则透着一股传统的韵味,料理的品质和价格往往也较高。所以我们不会看到有叫“XX回转鮨”的招牌,因为回转寿司是大众化的标志,味道也很一般。但是由于廉价,而且带有电子菜单系统,所以对于语言不通的外国游客来说,会比较容易;而传统地道的寿司店大部分还坚持需要和店员沟通点菜,所以吓退了不少外国吃货们,这也不失为一种遗憾。

  而现今“寿司”(Sushi)成为更加广泛的叫法,Sushi在日语中有“酸”的意思,表示用腌制过的酸味的食物,所以寿司吃起来也会有点儿酸酸的。

  虽然有很多人喜欢吃寿司,不过却并不了解完整的一套寿司餐点的构成,通常分为五部分:

  舍利本是梵语中释迦摩尼火葬后的遗骨,是非常尊贵的圣物,而在以白米为主食的日本,人们认为如果有人掉了饭粒而不捡起来的话,会受到释迦牟尼佛的惩罚,所以稻米在日本就成了舍利子的化身,后来舍利在日本语中也有“饭粒”的意思,可见日本是一个爱物惜福的民族。

  可以说舍利饭是寿司店的灵魂。寿司店每天都会根据当天的天气以及米的含水量决定浸泡多久,然后再用专门的炉子和容器煮饭,期间将盐、糖和米醋按照1:5:10的比例溶在一起做成寿司醋,再按照寿司醋和米饭1:5的比例混合,并搅拌均匀。好的舍利在制作过程中不能沾手,而且一定要呈现出纯白色,闻起来有淡淡的酸味,入口却是淡甜的,而且有嚼劲。要做出合格的舍利可是需要花大工夫了,很多学徒光做舍利就要三年的时间才可能出徒。

  种是寿司上盖着的食材,通常多为鱼类。寿司是不是新鲜,全凭种说了算。所谓“一分钱一分货”在寿司界尤为明显,回转寿司便宜吧?那是因为上面的“种”很多是冰冻的,不够新鲜啊!

  顶级的寿司店虽然价格不菲,但是寿司上面的鱼肉都用的是在当天捕获的鱼,而且从宰鱼到吃到你嘴里的时间差不会超过3个小时。

  要想吃到寿司极品,还要分辨鱼的种类,要在不同的季节(旬)选择不同的鱼类寿司,比如冬天的长腿蟹、秋天津轻海峡的金枪鱼、或者在不同鱼类的产卵期最好避免吃该种鱼,因为母鱼会消耗更多的脂肪供养给鱼卵,所以鱼肉会比较柴等等,最好是和厨师交流再做决定。

  泪其实就是指山葵(Wasabi),鼠二要提醒大家,山葵酱和芥末酱完全是两种植物做出的酱料,虽然味道相似,但是山葵酱却昂贵很多。正宗的日本料理一定搭配的是Wasabi而非芥末。

  Wasabi通常有普通Wasabi和生Wasabi两种。前者可以理解为是合成山葵酱,国内很多,放在酱油里不会迅速溶解开,在日本的寿司店是不会使用的。而生Wasabi是地道的山葵酱,当然口感和价格也都不可同日而语,在追求品质的日本被广泛使用。

  紫就是寿司蘸的酱油。日本讲究的寿司店,常常会在酱油中加入昆布、鲣鱼干等出汁过滤,制成熟酱油,而每家店都会有自己独特的酱油制作配方。据说最顶级的寿司店,功力已经修炼到了出神入化的境界,完全不再使用酱油,而且根据不同季节不同食材的味道直接搭配不同的盐(海苔盐、柚子盐、胡椒盐等等)来食用。

  吃这种最顶级的寿司,需要用手拿着寿司,在“种”的那一面蘸盐,然后慢慢品尝,鱼的鲜味在不同口感的盐的激发下会得到充分的释放。

  又叫Gari,就是吃寿司时,小盒子里放的一片片腌制的姜。腌姜的作用在于,每个不同的寿司切换之间,要“重置”食客的味蕾,以免上一个寿司的口味影响到下一个的品尝,所以,地道的寿司吃法是吃一个寿司,就要吃少许姜。

  日本的寿司店姜是可以随意取用的,味道酸酸甜甜,有微微的辣味,高级的寿司店,考虑到色的因素,还会在腌渍姜的汤汁里加入梅干汁,所以腌出的姜是可爱的淡粉色。不论怎样,腌姜的口感一律都是淡淡的,确保食客始终能在品尝下一个寿司前保持纯净的味觉。

  此外,寿司店还有可以随意取用的绿茶,不过据日本当地人说,只有当寿司做得不好吃的时候,才会频频喝绿茶,这也算是检验一家寿司店是否地道的标准之一啦。越是高级的寿司店,口感越是自然,绿茶只是偶尔的点缀。

  日本当地有一个小的民俗,在一些寿司店,如果食客跟伙计说“请给我茶”,其实也有“结账”的含义,可不是想要赶走客人哦!

  日本的饮食一向崇尚简洁清素,虽然不施粉黛,但却在本来的面孔下透着一丝国色天香的韵味。中国有种说法叫“对一条鱼最大的尊重就是清蒸”,而日本人则是更进了一步,直接生吃了。寿司无疑是日本饮食最具代表性的特色。

  寿司的构成极其简单,基本上就是饭团+生的鱼虾贝类的组合,但是口感却是千姿百态。宛若凝脂的珍珠米饭、捏制恰到好处的弧度、色彩艳丽的各类鱼生、接近体温的完美温度,酱油的鲜、醋饭的酸、配上山葵和姜片的辛辣与清新,完美烘托出食材的自然风味。

  寿司的魅力不仅仅在于味美,更体现在创新和传统的结合。时至今日,寿司已经成为日本文化非常重要的一个组成部分,其中蕴涵着勤劳聪明的日本人对于生活的追求和向往。

  上一期我们了解了寿司的历史渊源和一顿地道的寿司餐包含了哪些元素,这一期让我们看看寿司的种类吧。

  寿司的种类极其多,按照流派大致可以分为优先的“关西派”和急性子的“江户派”。关西派多选用白肉(鲷鱼、乌贼等),对制作技术的重视胜过食材的新鲜和品质,口感厚重;而江户派喜欢用红肉(熟虾、赤贝等),口味更清淡,以食材的新鲜见高下。

  关西派属于悠闲派,重视制作技术而不是食材的新鲜度,所以一般是把食材用佐料腌渍放置一段时间后再加工的,所以口感较关东地区要浓郁。关西派最出名的就是箱寿司了。

  关西大阪地区的箱寿司最出名,先把配料铺在押箱的最底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,最后取出切成小块。我们上一期提到在日本的奈良时代,很多外出经商的人就会将箱寿司作为随身携带的干粮。

  将鯖鱼内脏鱼骨去除保留鱼肉外形,里面塞上腌渍好的米饭,用干糯米叶子包起来,打开后是一条切了几段但保存完整的鱼形。

  炙烤寿司是用喷枪对握寿司的食材进行轻度的炙烤,这样可以让食材散发出脂类焦化和成熟后特有的香气,一般都用于油脂含量较高的白身鱼和青鱼寿司。

  在奈良地区也有类似的箱寿司,鱼肉多为鯖鱼或者鲑鱼,包裹上柿叶让寿司带着清香的气味。

  散寿司最早也发源于日本的关西地区,后来传入关东地区。其实外观更像是表面撒了鱼肉、蔬菜、蛋皮、腌姜和山葵酱的盖浇饭,对制作的要求比较低,所以很适合家庭制作。

  关东的江户前散寿司是将食材盖在寿司饭上,而关西的五目散寿司则会将配料拌进米饭中。

  目前我们在国内吃到的几乎都是江户前寿司,口感较关西地区清淡很多,从外形上来分,主要有握寿司和卷寿司(Maki zushi)两种。

  这是我们最熟悉的寿司类型,顾名思义,就是用手把米饭握成小块,涂上Wasabi,最后再铺上辅料,对食材的新鲜度要求非常高。握寿司的种类极其繁多,做法又简单,非常适合生活快节奏的都市人。

  通常指的是在小竹帘上面铺一层烤海苔或紫菜,再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。卷寿司根据大小、形式不同,可细分为细卷、太卷、手卷、里卷和军舰卷。

  是直径比较粗的一种卷寿司,通常包有玉子烧、黄瓜、鱼肉松、香菇等数种配料。

  最初是为不习惯吃生鱼贝类和外面包裹海苔这种感觉的外国人设计的,所以就将米饭反过来包住海苔和其他食材,最外层还可点缀芝麻、鱼籽、蟹籽等。

  加州卷就是里卷的一种,但是食材基本上会固定为帝王蟹腿肉、牛油果、蛋黄酱、芝麻、鱼籽或蟹籽,在美国极其风靡。

  因为形状像军舰而得名。用海苔或者紫菜将饭团包裹起来,中间的凹槽里放各种配料,通常为鱼籽寿司、海胆寿司、贝柱寿司等不容易成型的食材,吃的时候将酱油滴在寿司上,而不是拿着寿司去蘸酱油。

  稻荷神是日本神话中的谷物和食物神,主管丰收,其使者是狐狸。而狐狸很喜欢吃一种用咸甜味的油炸豆腐皮包裹其他配料的寿司。稻荷寿司朴素又好吃,寓意五谷丰登,有些美食家甚至称其为和食文化的内涵体现。

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