滨州惠民马蹄烧饼登上大型纪录片《风味人间

2019-01-07 15:04栏目:美食

  在最新一期的大型纪录片《风味人间》第三集《滚滚红尘》 中,介绍了山东惠民名吃——马蹄烧饼。

  大型纪录片《风味人间》讲述全球范围内以美食为线索的人文故事,在全球视野里审视中国美食的独特性,在历史演化过程中探究中国美食的流变,深度讨论中国人与食物的关系,并勾勒出恢弘的中华美食地图,从美食中折射出中国人民族个性的侧面。

  《风味人间》历时四年精心准备,全片共8集,于2018年11月在腾讯视频平家播出。总导演陈晓卿全心投入,带领中国最优秀的纪录片制作团队,历时四年,挖掘深度与广度兼具的创作题材,为观众呈现全新的视听盛宴。

  马蹄火烧是鲁北各种面食中的一种,流传于惠民一带,手艺人也说不清它有多少年历史了,但老惠民人都是吃着这个味儿长大的。所以叫马蹄火烧,是因为这种烧饼形状像马蹄,吃起来嘎嘣带响,活像哒哒前行的马蹄。

  老作坊里一般是两个人守着。制作者将发面搋好,揪一块发面,用木板捞一大块面酥,涂抹在面花上,卷成面酥馅,再将馅像包包子一样包进另一块发面里,做成火烧生坯,一手扶着生坯,一边摁压一边旋转,很快一个“马蹄”就成形了,沾得芝麻粒儿,用勺子背一个个地托进这土灶,粘在炉壁顶上,灶底锯末细细地燃着暗火,慢慢地煨,不到三分钟香味就飘出来了。这香味,这色泽,火候和时间的掌握靠的全是手艺人几十年的经验,有丁点错就不是正味儿。

  这圆面儿微鼓、外焦里香的马蹄火烧有红、白两种。“红马蹄”用红糖水沾芝麻,“白马蹄”是清水沾芝麻。清代《北京生活彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”,上面的释画文字称:“其人用泥炉一个,内烧劈柴,铁链挂在梁间,以白面做成烧饼,上沾芝麻,放在泥炉的铁盘内,少刻即熟,名曰吊炉烧饼。”